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跟专家学包饺子的健康经

来源:未知  2015-09-14 15:03
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  阅读提要: 今天是农历腊月二十三,北方的“小年”,饺子是这一天必不可少的食物。由于每个人的口味不同,饺子的做法也不尽相同。心灵手巧的家庭主妇们往往在擀皮、和馅的时候施展不同创意,让各家各户大年夜的饺子风格各异。那么,怎样包饺子最健康?饺子皮、饺子馅里有什么保健门道?不同的人群在吃饺子的时候有什么不同的讲究?

带香菇的饺子馅最健康

  中国 农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授表示,很多人在包饺子的时候喜欢在和馅的时候加入很多油、很多肉,认为这样可以大大提高饺子的口感。其实,这是人们在物质生活水平不高、动物性蛋白提供不充足的年代养成的习惯。其实在今天,这种做法应该有所改变了。范志红说,她在包饺子的时候很喜欢在馅里加入香菇、木耳、银耳。如果可能,她还会加入其它各种蘑菇。如果家里有海带、裙带等藻类食物,她也会将其加进饺子馅里。之所以这样做,一来可以让饺子的口感与众不同,二来可以帮助人体减少胆固醇和脂肪的吸收量,这对于抑制食用纯肉馅饺子后血脂的上升有明显的效果。所以,这种做法特别适合甘油三酯偏高的亚健康人群。范志红建议,竹笋、干菜对于改善人的血脂水平也有一定效果,所以同样可以入馅。另外,甘油三酯偏高的人群在包饺子的时候可以尝试用鱼类替代传统肉类,这样能进一步降低脂肪含量。但无论怎么说,春节时候人们包的饺子都是属于高脂肪、高热量的食物,因此在食用的时候最好搭配清爽的凉拌蔬菜,而不要跟大鱼大肉一起吃。

  范志红表示,她本人就喜欢菜多一些,肉类少一些的饺子馅。不过这样的饺子馅一般都含有不少水分,导致饺子一煮就“散”,其营养价值也有较大损失,好端端的饺子转眼成了片汤。为此,她一般用蒸的方式来加热。范志红建议,如果是馅中肉类较多的饺子,那么最好也蒸食,或者煮食。这样做和油煎、油炸相比,能减少人体对脂肪的摄入水平。

  和馅时,蔬菜最好别挤汁

  范志红表示,在她的记忆里,老一辈人在包饺子和馅的时候,常常把蔬菜洗完之后用力地挤,直至把菜汁挤得寥寥无几。这样做一来为了口感,二来为了减少水分,防止饺子被煮“散”。不过从营养学角度来说,这样做容易让蔬菜里的可溶性维生素和钾等营养成分大大损失。因此,范志红在制作饺子馅的时候,喜欢加入没有挤汁,或者稍稍去除汁液的蔬菜,以保证饺子营养不受折损。范志红表示,按照饮食酸碱平衡的原理,肉馅和精制白面都属于酸性食物,蔬菜大致属于碱性食物。因此,和馅时肉类与蔬菜的比例不是“一半对一半”,更不是“一比二”,而是至少“一比三”左右。

  范志红表示,和肉馅相比,以蛋为主料、蔬菜为辅料的饺子馅较为健康。韭菜鸡蛋、角瓜鸡蛋等饺子馅就属于这类范畴。不过由于蛋中含有较多的磷,所以在食用的时候人们最好能搭配富含钙、钾、镁的绿叶蔬菜。如通过能在饺子馅里加入虾皮、海藻等原料更好。这样能进一步促进饺子馅中营养的平衡。

  范志红告诉记者,关于如何健康做饺子馅,很多人都曾向她取经。其实道理讲得再多,也不如配料表来得直观。因此,她向人们推荐这样一款健康饺子馅:青菜500克,猪肩肉馅240克,其中百分之十为肥肉,虾仁100克,鸡蛋1个,虾皮17克,鲜蘑菇170克,干香菇20克,小葱22克,植物油75克。把这些原料和在一起做馅,既美味又健康。

  包饺子怎样处理不出汤?

  包饺子大家都会,但是有时候饺子馅容易出汤,一家人包了半天饺子,最后剩下不少汤汁不但损失了很多营养素,还让饺子很难包。怎么办呢?北京军区总医院高干病房高级营养配餐师于仁文介绍,包饺子爱出汤大多是因为拌馅的顺序不对或者手法错误。

  于仁文介绍,包饺子前先把饺子馅里的蔬菜剁好后用盐杀一下,用盐量是一斤菜半啤酒瓶盖的盐,放置一会。这段时间开始处理肉馅,如果是虾肉则不需要打水,但常用的猪牛羊肉或鱼肉都需要剁好后打入水分,这样饺子吃起来才更鲜嫩。肉馅需要先放盐和味精搅打,也像蔬菜中放盐那样,如果不放酱油的话可以一斤肉放一瓶盖盐,一定要记得顺着一个方向,这样能够让蛋白质的肽链展开,才能吸收更多的水分、增加肉的嫩劲。

  这时,肉馅需要加水了,怎么办呢?那么,此时杀水的蔬菜已经够时间了,可以把菜里的菜汁挤到肉馅里,这样一举两得,既让肉馅鲜嫩了,又不至于让蔬菜损失了更多的营养素,还保持了原汁原味。搅拌好肉馅之后放入蔬菜,再搅拌上劲,可以适量加入一些油,但不要多了。然后,我们手边的葱姜末才放到里面去。最后放葱姜的好处就是可以使饺子的葱香味更清新浓郁。

 

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