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云吞

时间:2015-09-14 11:12来源:未知 作者:admin 点击:
云吞 云吞是广东小吃的一种,与中国北方的“馄饨”以及四川人叫的“抄手”相似。源于北方的“馄饨”,初期被归类为饼类之中。之所以叫云吞,是因为粤语中馄饨的发音类似于云吞。
云吞

云吞是广东小吃的一种,与中国北方的“馄饨”以及四川人叫的“抄手”相似。源于北方的“馄饨”,初期被归类为饼类之中。之所以叫云吞,是因为粤语中馄饨的发音类似于云吞。经过长年的发展,云吞也有了自己独特的风格,外皮以及里头的馅料都跟馄饨不同。大小一般以“一口吞”为标准。

编辑信息模块 中文名: 云吞 主要原料: 肉类 主要食材 : 面粉 分 类 : 广东小吃 口 味 : 咸

云吞 -菜品介绍

 

名称来源

 

云吞是广东小吃的一种,源于北方的“馄饨”,初期被归类为饼的一种。传入南方时因“馄饨”与“云吞”的粤语云吞云吞发音相近,又取其“一口一颗”的意思,于是南方人逐渐把“馄饨”称为 “云吞”。再后来经过长期的发展,南方的“云吞”亦有了自己独立的风格,跟目前北方的馄饨有一定区别。云吞与四川人叫的“抄手”相类似,不过用料、外形略有不同。云吞与蛋面一起煮成的云吞面是地道的广东小吃之一。 历史典故

 

相传春秋战国,吴王夫差打败越国,生俘越王勾践,得到许多金银财宝,特别是得到了绝代美女西施后,更加得意忘形,终日沉湎歌舞酒色之中,不问国事。这年冬至节到了,吴王照例接受百官朝拜,宫廷内外歌舞升平。不料饮宴之中,吃腻山珍海味的他竟心有不悦,搁箸不食。这一切西施全都看在眼里,她趁机跑进御厨房,和面又擀皮,欲做出一种新式点心来,以表自己的心意。皮子在她手中翻了几个花样后,终于包出一种畚箕式的点心。放入滚水里一氽,点心便一只只泛上水面。她盛进碗里,加进鲜汤,撒上葱、蒜、胡椒粉,滴上香油,献给吴王。吴王一尝,鲜美至极,一口气吃了一大碗,连声问道:“这为何种点心?”西施暗中好笑:这个无道昏君,成天浑浑噩噩,真是混沌不开。听到问话,她便随口应道:“馄饨。”从此,这种点心便以“馄饨”为名流入民间。吴越人家不但平日爱吃馄饨,而且为了纪念西施的智慧和创造,还把它定为冬至节的应景美食。 制作方法

 

云吞的制法是以云吞皮包裹着剁碎的馅料。广东云吞的云吞皮以鸡蛋及面粉制成,切成约8cm乘8cm的正方形。馅料则常见为猪肉、菜(如香菜、芹菜)和葱花混合剁碎并调味而成,也有加入虾仁、大地鱼碎、蛋黄、香菇、马碲制作的云吞馅。广东云吞的包法一般讲求快速,不一定要逐步整齐折合起来。大小则以能一口吞下一颗为标准。云吞多数是以开水灼熟,加入面和汤成为云吞面。亦有只吃净云吞。在香港,亦有部份餐馆把云吞放在热油内炸至金黄香脆奉客,是为“炸云吞”,此做法亦在外国流行。

云吞 -做法

 

普通做法

 

食材准备主 料:碎猪肉、碎牛肉共约150克,云吞皮18张,青葱碎2棵量,蒜云吞茸1粒量,生粉2茶匙,蘑菇约80克,蚝油2茶匙,麻油1/2茶匙,蛋白1只量,生油、牛油各适量。 调味料:老抽1汤匙,辣椒汁2汤匙。 制作步骤1. 以慢火融化牛油,爆香葱粒和蒜茸,取出加入碎肉、切碎的蘑菇、蚝油、麻油及生粉,拌匀成馅料。 2. 把馅料均匀地分成十八份,每份包在一块云吞皮内,在云吞皮四周涂上蛋白,然后对角摺合成云吞。 3. 一浅碟内涂上少许生油,放上云吞,隔沸水蒸十分钟至云吞熟透,蘸调味料供食。 注意事项烹调云吞,除隔沸水蒸熟而食外,也可放入上汤煮熟而食。如使用上汤煮熟云吞,可将云吞先氽水,将外皮上的一层薄粉冲去再煮熟,吃起来,云吞会更香滑爽口。 三鲜云吞

 

食材准备原料:鱼肉80克、虾仁80克、猪肉馅80克、薄的大云吞皮240克、香菜1棵、葱1根辅料:(1)酒1璩住⒀?茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙、蛋清1/2个、淀粉1/2茶匙(2)高汤1碗、盐少许制作步骤1鱼肉剁碎;虾仁抽净泥肠,剁细备用。2鱼末、虾泥与猪肉馅再剁细,然后加入调味料(1)做成馅料。3每张云吞皮包入少许馅料,捏拢成官帽式云吞,再放入开水中煮熟至浮起。4调味料(2)调匀后放碗内,再盛入煮好的云吞,最后撒入洗净、切碎的香菜末、葱花即成。 鳜鱼云吞

 

食材准备原料:鳜鱼肉1片(约400克)、芹菜1棵、葱1根、厚的大云吞皮150克辅料:(1)酒1大匙、蛋清1/2个、盐1茶匙、胡椒粉少许、淀粉1/2茶匙(2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许制作步骤1鳜鱼肉洗净,去皮剔骨,取出鱼肉切碎,再加入调味料(1)拌匀成馅料。2每张云吞皮包入少许馅料,折成长方枕状云吞,放入开水中煮熟至浮起。3调味料(2)调匀后放碗内,再盛入煮好的云吞,然后加入洗净、切碎的芹菜末及葱花即成。 豆浆鲜虾云吞

 

食材准备主料:黄豆4两(约160克),水5又1/4杯,云吞皮、虾肉各6两(约240克),猪枚头肉8两(约320克),大地鱼末1汤匙。配料:腌料:盐、生粉各1/2茶匙,鸡蛋1只,麻油、胡椒粉各少许。制作步骤1、黄豆洗净,用水5又1/4杯浸透,连水放入搅拌机搅至极匀,隔去豆渣,放入煲内煮滚,下盐少许调味,即成豆浆。2、猪肉洗净,切小粒。3、虾肉用盐擦洗,冲净,抹干,加入腌料、大地鱼末拌匀成馅料。将每块云吞皮包入适量馅料,放入滚水中煮至浮起,取出盛碗中,加焯熟时菜、麻油各少许,将滚豆浆注入即成。注意事项豆浆做好后,可放入冰箱中,吃时才煲滚,可随意加糖或盐。大地鱼肉放入慢火滚油中炸脆,冷却,放在丰板上,用刀压碎即成大地鱼末。冬天用水5又1/4杯浸黄豆要10小时,夏天则浸6至7小时。 梅菜鲜肉云吞

 

食材准备原料:绍兴梅干菜1/2包、猪肉馅225克、薄的大云吞皮300克、香菜1棵、葱1根 辅料: (1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、香油1大匙 (2)高汤1碗、盐少许 制作步骤1 梅干菜泡水至软化,捞出后用清水洗净,再沥干水分,剁碎备用。云吞2 猪肉馅再剁细,拌入调味料(1)及切碎的梅干菜,一起拌匀做成馅料。 3 每张云吞皮包入少许馅料,捏拢成官帽式云吞,再放入开水中煮熟至浮起。 4 调味料(2)调匀后放碗内,再盛入煮好的云吞,最后撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。 干贝鲜肉云吞

 

食材准备原料:干贝2粒、猪肉馅150克、薄的大云吞皮150克、豆苗10根 辅料: (1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许 (2)高汤1碗、盐少许 制作步骤 1 干贝洗净,加水盖过先蒸熟,再撕成丝,切细备用。云吞2 猪肉馅剁细,拌入调味料(1)及干贝丝一起调匀成馅料。 3 每张云吞皮包入少许馅料,捏拢成官帽式云吞,再放入开水中煮熟至浮起。 4 将豆苗放入高汤中煮开,加盐调味后盛入碗内,再放入煮好的云吞即成。 鸡柳蘑菇云吞

 

食材准备原料:鸡柳肉4条、蘑菇150克、薄的大云吞皮150克、油菜2棵、香菜1棵 辅料: (1)蛋清1/2个、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙 (2)高汤1碗、盐少许 制作步骤1 鸡柳肉用刀剁细,加入调味料(1)拌匀;蘑菇用盐水氽烫过,捞出后云吞用水冲凉,切碎,加入鸡肉末中调匀。 2 每张云吞皮包入少许馅料,捏拢成官帽式云吞,放入开水中煮熟至浮起。 3 油菜剖开,氽烫过冲凉,加入调味料(2)煮开后盛入碗内,再加入煮好的云吞,并撒下洗净、切碎的香菜末即成。 白菜鲜肉云吞

 

食材准备原料:大白菜3片、猪肉馅150克、厚的大云吞皮150克、香菜1棵、葱1根 辅料: (1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙、淀粉1/2茶匙 (2)高汤1碗、盐少许、香油少许 制作步骤 1 大白菜洗净,先氽烫过再冲凉、切碎,然后挤干水分。云吞2 猪肉馅再剁细,连同调味料(1)一起加入切碎的大白菜中调匀成馅料。3 每张云吞皮包入少许馅料,捏成长枕形云吞,再放入开水中煮熟至浮起。 4 调味料(2)放碗内,盛入煮好的云吞,再撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。 鲜肉蛋黄云吞

 

食材准备原料:猪肉馅240克、咸蛋3个、厚的大云吞皮150克、香菜1棵云吞辅料: (1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、葱姜水1大匙 (2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许 制作步骤1 猪肉馅剁细,加入调味料(1)拌匀成馅料;咸蛋去除蛋白后,将蛋黄切丁,再拌入馅料中。 2 每张云吞皮包入少许馅料,折成枕包式云吞,放入开水中煮熟至浮起。 3 调味料(2)放碗内,盛入煮好的云吞,再加入洗净、切碎的香菜末即成。 韭菜鲜肉云吞

 

食材准备原料:猪肉馅150克、韭菜75克、厚的大云吞皮150克、香菜1棵云吞辅料: (1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙 (2)高汤1碗、盐少许 制作步骤 1 韭菜洗净,切碎;猪肉馅再剁细,加入韭菜及调味料(1)调匀成馅料。 2 每张云吞皮包入少许馅料,捏成长枕形云吞,放入开水中煮熟至浮起。 3 调味料(2)放碗内,盛入煮好的云吞,再加入洗净、切碎的香菜即成。

云吞 -营养价值

 

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云吞 -食用指南

 

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云吞 -制作窍门

 

大云吞皮子,将肉馅放中间,在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆,然云吞后将皮子的下沿往上折,使两个半圆重合,用两食指沿水迹压在上面扫一下,使其粘合,再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合(一角可以沾一点水,另一角压在上面捏紧),这样云吞就站起来了。 大云吞皮子,一般呈等边梯形,短边面对自己。 小云吞皮子,左手抓皮子,右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅,刮在皮子中间,然后捏紧,即可。 要好吃,需要在每个大云吞里加一个虾仁(用活的河虾,自己出虾仁,用一点点盐和胡椒少许腌一下,出虾仁剩下的虾头、虾壳可以煮水后捞出,那水用来做云吞的汤,加盐、胡椒、无沙紫菜、味精、好榨菜丁、油、小葱末)。

 

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