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云片糕

时间:2015-09-13 13:58来源:未知 作者:admin 点击:
云片糕 云片糕又名雪片糕,是江苏,广东潮州等地汉族名点,其名称是由片薄、色白的特点而来的。其特点质地滋润细软,犹如凝脂,能久藏不硬,在制作上很为讲究,如炒糯米粉,一
云片糕

云片糕又名雪片糕,是江苏,广东潮州等地汉族名点,其名称是由片薄、色白的特点而来的。其特点质地滋润细软,犹如凝脂,能久藏不硬,在制作上很为讲究,如炒糯米粉,一般要贮藏半年左右,以去其燥性;对绵白糖的选择也较严格;至于糕的切片要求也很高,每条糕块(长22厘米)一般要切140片左右。

编辑信息模块 中文名: 云片糕 主要食材: 糯米,猪油,榄仁,芝麻,白糖,香料 特 点: 质地滋润细软 口 味: 香甜

云片糕 -简介云片糕云片糕

从汀子桥头乘船,溯韩江而上,行至潮州末端三十二公里处,有个江滨古老小市集——()隍镇。别看它小,却有两种传统产品:云片糕与()隍席闻名遐迩,远销中外。

临江一条以铺代堤狭长如竿的小街,就有十来家制作云片糕的。每年到了中秋前后,这里云片糕如云片,简直成了白云的故乡。一只只堆满“白云”的帆船,在(矣欠)乃声声中被运到四面八方。

云片糕原料繁多,工艺极为精细。主要原料有糯米、白糖、猪油、榄仁、芝麻、香料等十来种。每种原料都要挑选上品。就说糯米吧,糯米要碾去米皮,留下米心。 云片糕云片糕炒时一要熟透二要保白;磨粉得连续过筛,要求绵细如面;白糖不用晶粒糖,而用土糖寮的“砂糖”取其粒小,质松,速溶。各种原料分别加工停妥,再掺合拌匀,压缩成形。最后由切片师傅执锋利的大方刀,切成片片,薄如书页。当你启封一块如小十六开书型的云片型的云片糕时,那雪白如云的颜色,清香扑鼻的气味,就会令你赞叹不止。若再撕下一片送进口里,即如雪花溶化,轻轻一嚼,那清甜细腻更是令你陶醉不已。

最著名是“万源斋”号、“香泉庄”号的云片糕。他们的云片糕,揭下一片可卷成戒指,点上一根火柴可化为火焰。

云片糕是潮州人中秋拜月视为洁净上乘的供品之一。到了节前数天,无人不买云片糕,除了己用,还他赠。分散在世界各地的潮州侨胞,每到中秋前夕,总会央人捎带,或设法买到几块云片糕,以慰思乡之情。

云片糕 -典故

“云片糕”名称的来历——乾隆误题(笔误)

据说乾隆皇帝下江南,来到淮安府城西北的河下镇。河下镇紧靠大运河,是盐商富贵的聚居之地。而且私宅园林甚多,结构精巧,争奇斗胜,驰名全国。乾隆的龙舟到达这里,盐商们纷纷接驾,叩请皇帝上岸盘桓几日。结果,乾隆被一个姓汪的大盐商迎接到他家的花园驻跸了。这天下午,正是大雪纷飞的时候。乾隆在汪家花园的暖厅里凭窗赏雪。

云片糕云片糕他这个人是向来喜欢卖弄文才的。赏雪之际,免不了要吟一两首诗。所以,他哼哼唧唧地做起《雪景》诗来。“一片一片又一片,三片四片五六片,七片八片九十片……”嘴里光是片儿片儿的,可那第四句再也接不下去了。他望着窗外飞舞的鹅毛大雪发愁,急得脑门子直冒汗。这首诗不过四句头,做不出真够塌台的!就在这当儿,汪盐商棒着一只细花玛瑙盘子,前来跪献茶点。乾隆一看,正中下怀,趁这吃茶点的岔儿,便把窘相遮盖过去啦。乾隆这时的眼光,全被玛瑙盘子里两碟同样的细点吸引住了。这细点,一碟小长方块,都是切成的薄片儿,晶营洁白,惹人喜爱。乾隆竟忘了用牙筷,顺手先拈两片,一尝,香甜松软,清新可口,顿时大加赞美:“何来佳点,如此大快口福!”他一面赞叹,一面一片片抓着吃。眨眼式夫已经吃下十多片,这才抬起头来向汪盐商道:“此物是何名称?市上可有卖的?”汪盐商回奏:“此乃小臣家传糕点,外间并无售卖之处。既蒙皇上赏识,小臣斗胆。叩请恩赐佳名。”乾隆又一一查问糕点是用哪些材料做成的。汪盐商加油添醋地吹嘘了一番,说得神乎其神。乾隆信以为真,简直听呆了。乾隆答应给汪盐商家传糕点起个典雅的名称。他思索一会,忽然想起自己没有吟完的那首诗,不禁拍案惊叫:“好哇!这种糕点的色彩、形状,岂不就象外面飞舞的雪片吗?依联看来,就赐名‘雪片糕’吧!”汪盐商真心叩头谢恩,接着捧来了文房四宝,请乾隆挥毫题字。哪晓得乾隆高兴得笔下大意了,在金笺纸上把“雪片糕”错写成“云片糕”因它是皇帝御笔,哪能随便更正。后来糕饼店铺里就以讹传讹,沿用了“云片糕”这个名称。

云片糕 -制作方法

原料配方:

江米粉、机白糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精、熟面

制作方法:

云片糕云片糕1.江米粉加工:江米洗净,掺拌砂了砂制成熟江米,不准有生硬米心和变色的糊米粒,然后过罗除尽砂子,进行磨粉。磨好的江米粉一般要贮藏半年左右,叫做陈化,以使江米粉吸潮去其燥性,才能达到制品松软爽口的要求。

2.润糖:把糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精放在缸内加水搅拌。搅拌均匀叫做润糖。经12小时待糖粉充分溶化后,即可使用。

3.调粉:取适量经过陈化的江米粉与润好的糖混合搅拌,使其发绒柔软叫做调粉。

4.装潢:称取给量的调粉放在铝模内铺平,用压糕机压平,用刀将模内粉坯切成4条,再用“铜奈”在表面压平,连同糕模放入热水锅内炖制,炖时要注意气温与火候,一般气温在20℃以下时,火力要小,如在20℃以上,则火力要旺些,避免米粉发胀,同时还要注意锅内水温,锅里的水要始终保持微开状态,使糕防止含水过多。约经1.5~2分钟,糕粉遇热气而粘性增强,糕坯成形即可出锅。

5.冷却、分条:取出铝模,把炖好的糕坯扣在做案台上,糕坯条子紧贴在铝模的那一面是面,因吸水充分而光滑滋润;另一面是底,虽平整但不如面部滋润,稍加冷却即把糕坯条面对面的摆好继续冷却。

云片糕云片糕6.装屉回锅:把糕坯条面对面、底对底地立放在专用木屉里,然后入锅急火蒸约5分钟即可。注意往屉里放置糕坯条时,应使面与面的间隔空隙小些,底与底的间隔空隙大些,以使底部在回锅时充分吸水,增加其光润和滋润程度。

7.整齐放置:回锅下屉后,撒少许熟面干,趁热用铜镜(也叫做铜奈)把糕条上下及四边平整美化,好装入不透风的木箱内,用布或棉被苫盖严密,放置24小时,其目的是为了使糕坯将水分充分吸收,以便保持质地软润和防止霉变,待次日切片、包装即是成品。

云片糕 -特色作法

柳城云片糕

云片糕柳城云片糕广西柳城云片糕产于柳城县城关镇,早在清乾隆年间(1736~1795年)已开始生产的云片糕。

原料配方:(50千克成品)炒糯米粉21.1千克湿糖25.5千克猪油2.2千克蜂蜜桂花糖1.1千克

制作方法1.炒米:选当地生产的纯白大糯米,用温水洗净,再用烫手的热水(60℃)捞一次,堆垛1小时,随即摊开,经20小时晾干后过筛,选出大颗粒糯米。用四倍粗砂炒米,炒时需放少许花生油(21.1千克糯米约需花生油42克)。炒到糯米呈圆形,不开花即可。

2.陈化:将炒好的糯米磨成粉,磨好的粉放在阴冷的仓库中贮存3个月,使其自然散热避免干燥,久贮陈化,为了缩短阵化时间,现多用含水分高的绿豆芽、湿蚕豆洗净与糕粉拌和,存放4~7天,每天翻动一次,使糕粉均匀吸水,然后过筛。

3.制湿糖:将50千克砂糖加15千克水搅溶,加热至100~110℃,糖浆用打浆机打成细白糖,放在缸内发酵,第二天倒出上层清液,沉淀即为湿糖。

4.入模成型:将贮存到期的糯米粉摊在布上,盖严,在一定湿度下再润粉7天。润好的粉用微火复炒一次,使粉松散,再用粉碎机粉碎过筛,最后按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料,再入模成型。

5.切片包装:糕经过炖制定型,再出模复蒸约5分钟后,取出撒一层熟面粉,放入木箱进行保温,以使糕坯质地更加柔润。隔天取出切片,要求切的薄而匀,每30厘米切25片,随切随包装。

质量标准形态:片厚薄均匀,外形方整,包装紧密。

云片糕核桃云片糕色泽:雪白。组织:细腻、柔软。口味:香甜软润。

核桃云片糕

原料配方:潮州粉1千克,糖砂(又称打砂糖)1.2千克,核桃仁500克,玫瑰糖50克。

制作方法

1.制砂糖:白砂糖用清水溶解后煮成糖浆,煮至122℃,熄火,搅拌成糖砂。

2.核桃仁用沸水洗清后加入玫瑰糖。

3.糖砂与潮州粉混合过筛后分成四份,其中一份放在长方格模具内作底层,压实,模具的两侧放木板两块,然后放上一份核桃糕粉,压平后取去木板,再铺上其余两份糕粉,压实后盖上白纸。

4.在80℃温度蒸15分钟,脱模的糕坯藏在熟面粉内约1小时,取面切成薄片。

质量标准形态:长方片形,四边完整。

色泽:白色。组织:厚薄一致,图案美观。口味:香甜可口,有核桃仁香味。

云片糕 -优质云片糕云片糕云片糕云片糕是柳城的特产,最好的据说出自城关镇,从清代乾隆年间算起,已有200多年的历史。原料很简单,炒糯米 粉加糖加猪油。工艺有点复杂,且很费时间,糯米温水洗净、热水捞过、晾干筛好后用粗砂炒成粉,陈化三个月,中间经常要翻动;把砂糖制作成湿糖;然后在一定温度下润粉、复炒、入模成型,最后切片包装,每一个步骤都充满了经验和技巧。  好的云片糕看上去雪白、拿在手里柔软但有粘性可以一片片撕开不断、闻着有桂花的清香、吃到嘴里细腻香甜。新鲜的云片糕最为好吃,说入口即化也是不夸张的。据说优质的云片糕25片一扎,用手一甩,可成扇形张开,又因为糖油充足,用火点燃可完全燃烧。

云片糕 -质量标准

色泽:雪白。

云片糕云片糕口味:香甜软润。组织:细腻、柔软。形态:片厚薄均匀,外形方整,包装紧密。外形:长方形,表面光滑平整,棱角整齐规则,糕片厚薄均匀,不散不粘,完整不碎,能弯成半圆形,而不发生断裂。规格为:10.5厘米×6.4厘米×2.3厘米,每块切片45~50片。卫生指标:大肠菌群0/百克;杂菌2000以下/克。

云片糕 -食后一得

“糕”字最早见于汉代。《说文解字》释:“糕,饵属。”一般来说,软胎的点心称之为“糕”,带有馅料的点心称之为“点”,外挂糖、蜜的点心称之为“裹”;内无馅料、外无挂料的点心称之为“食”。糕,是我国著名食品之一,全国各地均有生产。但制作工艺之精、品种之多、味道之全,据说还是苏州的糕点最为有名。民间曾有这样的评价:食糕还须苏州行。

云片糕 -参考资料1.潮州风情录http://www.chaofood.com/culture/culture_detail.asp?sendid=602.windows live http://breadsss.spaces.live.com/blog/cns!bf4956159e9e402!724.entry3.广西特产网http://www.gx123.com/PDetail/PDetail_ProductID_311.html4.中国经济网http://www.ce.cn/bjfood/newmain/yswh/200704/16/t20070416_11056221.shtml5.食品伙伴网http://www.foodmate.net/tech/jiagong/3901.html (责任编辑:admin)

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