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中国名蟹

时间:2015-09-13 14:07来源:未知 作者:admin 点击:
中国名蟹 螃蟹的品种大体分为二种:一是海蟹,二是河蟹。河蟹又分辽河水系、黄河水系、长江水系三种。螃蟹自古就是宴席上的珍品佳肴,它与海参,鲍鱼一道,素有“水产三珍”之
中国名蟹

螃蟹的品种大体分为二种:一是海蟹,二是河蟹。河蟹又分辽河水系、黄河水系、长江水系三种。螃蟹自古就是宴席上的珍品佳肴,它与海参,鲍鱼一道,素有“水产三珍”之称。

  天津紫蟹  梭子蟹 微山湖醉蟹莱州大蟹  澄湖大闸蟹  

屯溪醉蟹 南湖蟹  炎亭江蟹  芷寮蟹潮汕赤蟹  中庄醉蟹

中国名蟹中国名蟹

  每年从中秋佳节到立冬的四十多天,正是菊黄蟹肥之时,此时的螃蟹经过长期的养分积累,具有肉肥、肉嫩、鲜美、清香等特点,食之可以使人大饱口福。

  螃蟹肉质鲜美肥嫩,其营养价值很高,据测定,每100克蟹肉,含有蛋白质14克,脂肪2.6-5.9克,钙130-140毫克,磷150-190毫克,胡萝卜素2-6毫克,还有硫胺素、核黄素及少量碳水化合物等。蟹性寒,酒可驱寒、解腥,且可杀菌。蟹的食用方法多种多样,有清蒸、水煮、面拖、酒醉、腌制等诸法,常用来制作名菜佳肴,名点小吃等。  螃蟹的品种大体分为二种:一是海蟹,二是河蟹。河蟹又分辽河水系、黄河水系、长江水系三种。 螃蟹自古就是宴席上的珍品佳肴,它与海参,鲍鱼一道,素有“水产三珍”之称。

  螃蟹是一种营养丰富的特种水产品,不仅具有丰富的营养价值,而且具有较高的药用价值。据《本草纲目》等载:螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒,有清热、散瘀、滋阴之功,可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。蟹壳煅灰,调以蜂蜜,外敷可治黄蜂蜇伤或其它无名肿毒。蟹肉对于高血压、动脉硬化、脑血栓、高血脂及各种癌症有较好的疗效。同时,又是儿童天然滋补品,经常食用可以补充儿童身体必需的各种微量元素。

  蟹体内常有沙门氏菌,食用时要彻底加热杀死,否则易导致急性胃肠炎或食物中毒,甚至危及人的生命。千万不能吃死(或垂死)蟹、生蟹及凉蟹。吃蟹要四除:一除腮,在蟹体两侧,形如眉毛,呈条状排列;二除胃,位于蟹谷前半部,紧连蟹黄,形如三角形小包;三除心,位于蟹黄或蟹油中间,紧连胃,呈六角形,不易识别;四除肠,位于蟹脐中间,呈条状。这四样东西多带有大量细菌、病毒、污物,必须剔除。

  食蟹的方式很多,蟹的烹制法更加多样,有清蒸、有醉制,也有将蟹肉蟹黄拆下,作主料或配料。较为著名的蟹菜有扬帮的蟹粉狮子头、芙蓉蟹斗,粤式有蟹肉排鸡腰,上海本帮菜有清炒蟹粉,苏锡帮的炒蟹黄油、蟹黄扒蘑菇.家常有油酱毛蟹、腐皮咸肉蒸毛蟹、面拖蟹、锅仔蟹等。 我国文学巨匠鲁迅先生曾风趣地说:“第一个吃螃蟹的人当是英雄。因为他不曾为蟹的利螯、长爪、厚甲所吓住,而大胆地吃下了它,致使今日人间方知有如此的美味也。” 民国早年,北京四大名医之一的施今墨,是个出名的喜爱食蟹的饕餮者。他把各地出产的蟹分为六等:一等是湖蟹,阳澄湖、嘉兴湖为一等;二等是江蟹,如九江、芜湖;三等是河蟹;四等溪蟹;五等沟蟹;六等海蟹。  阳澄湖蟹,历来被称为蟹中之冠。它有四大特征:青背、白肚、金爪、黄毛。故购买时一要看背,蟹壳是否呈青泥色,平滑而有光泽;二要看肚,贴泥的脐腹甲壳上是否晶莹洁白;三要看爪,蟹爪是否呈金黄色,坚实有力;四要看毛,蟹腿的毛是否长且呈黄色,根根挺拔。阳澄湖蟹其肉质肥嫩、鲜美,因此,在海外久享盛名,被誉为"中华金丝绒毛蟹"。   有关"大闸蟹"名称的由来,据资料记载:“凡捕蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以竹编成。夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便捷,之是闸蟹之名所由来了。”竹闸就是竹簖,簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个头大的就称为大闸蟹。  螃蟹历来是文人墨客饮酒赋诗赏月观菊的偏爱对象。  清代文学大师曹雪芹在《红楼梦》中,借《菊花诗会》,通过贾宝玉、林黛玉、薛宝钗等人赋诗,写尽了螃蟹的本质属性和寄托作者的思想感情。这三首诗是:“持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂。饕餮五孙应有酒,横行公子却无肠。脐间秋冷馋忘忌,指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹,坡仙曾笑一生忙。”(贾宝玉)“铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜先尝。螯封娜玉双双满,壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞。对斯佳品酬佳节,桂拂清风菊带霜。”(林黛玉)“桂霭相阴坐举觞,长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄。”(薛宝钗)

 吃蟹也疯狂  螃蟹约有300多个品种,其中最美味的是河蟹和湖蟹。江浙之间,最有名的当属微山湖、阳澄湖、洪泽湖、固城湖的螃蟹。   诸种蟹馔中,最能显示蟹的特点的还是原只清蒸。旺火沸水速蒸至透,自剥自食,并佐以姜醋,最宜下酒。将张牙舞爪的螃蟹用线绳绑起来,放蒸屉上蒸约20分钟后,黑里泛青的大螃蟹都像喝醉了酒似的红霞盖脸,静静地趴在那里,变得娇羞无比。轻掀开蟹盖,蟹膏蟹黄,叠金砌玉,蟹肉洁白,宛若凝脂,还没吃就是一种奇妙的享受。   蟹脚易冷,品尝之时当先吃蟹脚,蟹身慢吃。这时蟹盖未揭,不会走掉热气。吃过爪、钳后,再掀起蟹盖,享用蟹膏,吃光蟹肉,如此方能不损其鲜美口感。食蟹爪时,可先咬开两处关节,用爪尖轻推,然后一吸,即可将蟹肉吸入嘴里。但需注意蟹腮、心、胃、肠不能吃,尤其是蟹心极寒,食用时要剔除。   蟹有腥味,“咸,寒,有小毒”,明代李时珍提出“鲜蟹和以姜、醋,佐以醇酒”,吃法最佳,清代郑板桥迷于“持螯切嫩姜”,显然也是吃蟹极为讲究的人。黄酒,乃是食蟹绝配。特别要选择口感清冽、酒质纯净的陈年花雕。太过香甜浓郁的黄酒,会掩盖蟹的鲜美。食毕饮上一杯红糖姜茶,暖胃去寒,口中翻腾的纯鲜,顿时被温润的清甜安抚下来。  现在螃蟹的制法精致许多,厨师会将蟹肉细心拆出,加上各色配料,做成各式美味佳肴,如蟹肉炖蛋、炒虾蟹等。炒蟹肉,南方人称之“蟹粉”,有肉有黄,吃法别致,虽免得剥壳之累,吃起来痛快,但却少了不少食蟹的乐趣。清水蒸蟹能长盛不衰,恐怕还由于吃时“把酒持螯”,自有一种高雅闲适的情趣,被文人雅士视为至乐。   不过,以蟹为原料的各地小吃却是制法讲究,极为出色。蟹黄汤包当算是最为平易近人的螃蟹吃食,价格12至50元/笼不等,在螃蟹尚未上市的季节里,常去小金鹰来上一笼靖江汤包或到刘长兴点上份蟹粉小笼,一饱口腹之欲,聊解相思之苦。   蟹黄汤包虽属小点,但选料制作汤包馅心,用料极为讲究。汤过稠则馅老,过稀则馅心难以凝固。皮子上也有学问,介于发酵和死面之间,兜得起汤又吸得了味。蒸熟的汤包雪白晶莹,上面的折皱细巧均匀,整个儿恰如一朵朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开的玉菊,加之皮薄如纸,几近透明,稍一动弹,便可看见里面的汤汁在轻轻晃动,使人感觉到一种吹之即破的柔嫩。  由于蟹本身已属至味,愈为简单的制法反倒愈能衬托其纯鲜滋味,比如苏州的朱鸿兴的蟹面,虽然用很普通的挂面,汤头也一般,但却是用整只螃蟹拆肉做浇头,什么青头都不要,尝一口那种浓得化不开的鲜,什么高汤、手工面全都盖了,那种豪华与排场或许只有梁实秋《雅舍吃谈》中的鲍鱼面可以一比。

别看螃蟹这么好,但根据科学研究,有些部位却不能食用。一要清除蟹胃。蟹胃俗称“蟹和尚”,在背壳前缘中央似三角形的骨质小包;二要清除蟹肠,即由蟹胃通到蟹脐的一条黑线;三要清除蟹心,蟹心俗称六角板;四要清除蟹腮,即长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西,俗称蟹眉毛。这四样东西含有细菌、病毒、污泥等,人吃后很容易产生疾病。

医生特别提醒,人们在大街小巷常常可以看到:一些小商小贩推着小车出售的穿成一串的油炸的小螃蟹。这种螃蟹千万不要吃。它叫溪蟹,是一些寄生虫的中间寄主,如果食用,极易染上传染病。  螃蟹味虽美,但如果吃得不得法只会暴殄天物。所以知晓食蟹之道是动手前所必须的。  吃蟹非常讲究吃相和吃技。不会吃蟹的人,是连壳带肉一口咬下去,然后嚼几下再连壳带肉吐出来,这样一来,一只蟹总要糟踏掉三四成肉。有些人食蟹,是先掀起蟹壳吮食蟹膏,然后再拗开蟹身分成两边,吃完一边又一边,最后吃蟹钳、蟹爪。这样吃也有些不妥。其实,吃螃蟹可是一门艺术,是很有讲究的。吃蟹的最佳方法是先吃钳、爪,这时蟹盖未揭,不会走掉热气。吃过爪、钳后,再掀起蟹盖,享用蟹膏,吃光蟹肉,一点都不浪费。  吃蟹是讲究慢工出细活,最好的总是留在最后。最先吃的是蟹腿,蟹腿有八只,腿里的肉好吃,但是不好取,食蟹腿时,可先吃掉两处关节,然后将腿里的肉吸出来。  蟹钳的肉较多,吃起来相对也比较方便。按照以前的方法,吃蟹钳时需要用小锤子敲开,然后用小签子挑着吃,现代人早没了那份矜持,两只螯左右分开,雪白的蟹肉就呈现在眼前。

 吃蟹黄时是吃蟹的高潮。掀开蟹壳,注意要从头顶将盖打开,去蟹肺、蟹心、蟹胃和蟹肠,将蟹身往两边屈,把蟹膏挤出来食用,如果是母蟹,就可以吃到味道鲜美的蟹黄,要是公蟹则可以吃到洁白的蟹膏。  接下来就是吃蟹肉了,肉是一瓣一瓣的,呈丝状,需要把半边蟹打横入口,逐瓣咬开蟹壳,让大瓣的蟹肉顺利吮入口。   说的这么复杂,其实吃螃蟹这门艺术,简而言之可以按照以下六个动作进行:闻、掰、吮、挖、夹、捅。  闻  养蟹人对于真正的好蟹标准只有两条,称其为“蟹中二味”。一是嘴巴的味道:蟹是人间至味,好蟹肉鲜甜有弹性,膏腴肓香。二是鼻子的味道:好蟹又香又油,吃过之后十指尽染,反复洗涤仍留在指尖。闻闻自己的手指,就知道吃过的蟹好不好。  掰  掰蟹,分三步走,一掰尾盖、二掰蟹壳、三掰蟹身。力量一定要拿捏得刚刚好。重一点,难免会因流黄而失色,轻一分,则有可能和熟蟹较劲半天,也未能伤它半毫!  吮  对于吃蟹不用醋的人来说,吮蟹是至关重要的一步。曾言道:大碗量酒,吮蟹当肴,神仙不换!  挖  最诱人的蟹黄当前,最好的动作就是大快朵颐,只可惜蟹非肉,所以得小心翼翼地挖。可以借助武器,蟹腿钳的另一端多为扁平小勺,就是为了方便吃蟹黄的。  夹  俗话说,“男人爱吃虾,女人爱吃蟹”。不过那个“难看”的蟹脚,可是让MM们头疼不已。于是,需要一把蟹脚钳,猛力一夹,然后轻轻剥离,慢慢挑剔,吃蟹也要淑女。  捅  会吃蟹的人都晓得,蟹脚是最容易冷却的。所以蟹身、蟹壳且慢享用,“第一时间”一定要把最“难吃”的蟹脚先干掉。只要有一把头部分叉的蟹腿钳,吃蟹腿也可以很享受。咬掉蟹腿两端硬壳,再用蟹腿钳从底部一顶,往里捅几下,肥嫩的蟹腿肉就自个儿出来了。  螃蟹不仅好吃,还含有丰富的维生素,并且有一定的药用价值。但是,有些人食用螃蟹后会发生腹痛腹泻、恶心呕吐等症状,因此,吃蟹时应当注意下列六个不宜。  一.不宜食用死蟹。河蟹死后的僵硬期和自溶期大大缩短,蟹体内的细菌会迅速繁殖并扩散到蟹肉中,使食者呕吐、腹痛、腹泻。  二.不宜食用生蟹。螃蟹一般以动物尸体或腐殖质为食,因而蟹的体表、鳃及胃肠道中布满了各类细菌和污泥。螃蟹往往带有肺吸虫的囊拗和副溶血性弧菌,如不高温消毒,肺吸虫进入人体后可造成肺脏损伤。如果副溶血性弧菌大量侵入人体会发生感染性中毒,表现出肠道发炎、水肿及充血等症状。有些人因为未将蟹洗刷干净,蒸煮不透,或因生吃醉蟹或腌蟹,把蟹体内的病菌或寄生虫食入体内,导致生病。因此,食蟹要蒸熟煮透,一般开锅后再加热30分钟以上才能起到消毒作用。  三.不宜食用存放过久的熟蟹。存放的熟螃蟹极易被细菌侵入而污染,因此,螃蟹宜现烧现吃,不要存放。万一吃不完,剩下的一定要保存在干净、阴凉通风的地方(最好是冰箱中),吃时必须回锅再煮熟蒸透。  四.不宜乱嚼一气。吃蟹时应当注意四清除。一要清除蟹胃。蟹胃俗称蟹尿包,在背壳前缘中央似三角形的骨质小包,内有污沙;二要消除蟹肠,即由蟹胃通到蟹脐的一条黑线;三要清除蟹心,蟹心俗称六角板;四要清除蟹鳃,即长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西,俗称蟹眉毛。这些部位既脏又无食用价值,切勿乱嚼一气,以免引起食物中毒。  五.不宜食之太多。即便嘴馋也要忍着:因为蟹肉性寒,不宜多食。脾胃虚寒者尤应引起注意,以免腹痛腹泻。因食蟹而引起的腹痛腹泻,可用性温的中药紫苏15克,配生姜5—6片,加水煎服。  六.某些病人不宜食用。患有伤风、发热、胃痛以及腹泻的病人;慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的人;蟹黄中胆固醇含量高,患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃;体质过敏的人;脾胃虚寒的人。与此同时,吃螃蟹时还要注意,从饮食搭配上说,螃蟹不能与下列食物一起食用:  蟹与柿。从食物药性看,柿蟹皆为寒性,二者同食,寒凉伤脾胃,身体虚寒者尤应忌之;柿中含鞣酸,蟹肉富含蛋白,二者相遇,凝固为鞣酸蛋白,不易消化且妨碍消化功能,凝固的物质长时间地停留在肠道内,会发酵腐败,会出现呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒现象。因此,切忌螃蟹与柿子混吃。  蟹与梨。梨味甘微酸性寒,陶弘景《名医别录》云:“梨性冷利,多食损人,故俗谓之快果。”蟹亦冷利,二者同食,伤人肠胃。  蟹与花生仁。花生仁性味甘平,脂肪含量高达45%,油腻之物遇冷利之物易致腹泻,故蟹与花生仁不宜同时进食,肠胃虚弱之人,尤应忌之。  蟹与泥鳅。《本草纲目》云:“泥鳅甘平无毒,能暖中益气,治消渴饮水,阳事不起。”可见性温补,而蟹性冷利,功能与此相反,故二者不宜同吃。其生化反应亦不利于人体。  蟹与香瓜。香瓜即甜瓜,性味甘寒而滑利,能除热通便。与蟹同食,有损于肠胃,易致腹泻。  蟹与冰饮。冷饮如冰水、冰激凌等,寒凉之物,会使肠胃温度降低,与蟹同食,必致腹泻。故食蟹后不宜饮冰水。  蟹与茶水。水会冲淡胃酸,茶会使蟹的某些成分凝固,均不利于消化吸收,还可能引起腹痛、腹泻。吃蟹时和吃蟹后一小时内忌饮茶水。  蟹的吃法多种多样,有清蒸、有醉制,也有将蟹肉蟹黄拆下,作主料或配料的。较为著名的蟹菜有扬帮的蟹粉狮子头、芙蓉蟹斗;广帮的蟹肉排鸡腰;本帮的清炒蟹粉;苏锡帮的炒蟹黄油、蟹黄扒蘑菇。家常有油酱毛蟹、腐皮咸肉蒸毛蟹、面拖蟹、锅仔蟹等。下面介绍几款适合家用的蟹味菜。

麻辣肉蟹

中国名蟹中国名蟹

材料:(两人份) 鲜肉蟹500克一只 花椒碎末10克 辣椒油15克 芫茜5克 小红辣椒三四只 盐10克 姜5克 白糖5克 料酒10克 熟芝麻5克 茨粉5克 做法:   先用刷子把肉蟹洗净,去掉肉蟹的脚和脚钳,掰开蟹壳,注意,是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后,将腔内肮脏的地方洗净,再用刀将蟹身切成两刀四块,并将蟹钳拍破,上述全置入盘里。  把小辣椒切成小片,芫茜切段,姜洗干净切成末,然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里,放入蒸笼里先蒸8分钟,关火。   另起镬,置入辣椒油,同时将花椒碎末,另份小辣椒片倒入,以慢火炒出香味,然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中,煸炒4分钟,勾一个芡,撒上芝麻,即可出镬。上碟后,可用筷子把螃蟹摆回原状,并撒点芫茜,红红绿绿,卖相也好看。 【主厨的话】   选蟹要活泼且重,既是肉蟹,钳大壳厚也不一定划算,倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手,拍蟹钳也别太碎,稍破就可以。

辣椒蟹

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材料: 蟹600克 青、红椒各2条 指天椒3条 姜粒1汤匙 蒜茸1茶匙 调味料: 酱青、鱼露各1茶匙 盐半茶匙 麻油、胡椒粉各少许 清水半杯 芡汁料: 玉蜀黍粉半茶匙 清水2汤匙 做法:   ① 把蟹洗干净,斩成4至6块,蟹盖保持原状。青、红椒切粒。   ② 烧油至大滚,将蟹块扑上少许玉蜀黍粉,放下泡油,取出沥干油分。   ③ 下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒,蟹回镬兜匀,加入调味料煮滚,埋芡即可上碟。 【知道多一点】   辣椒含有丰富的维生素,能驱寒去湿和振奋精神,除可作为菜肴,也可用来伴碟增添美感。

蟹肉豆腐

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原料:熟蟹肉75克、内脂豆腐2盒   调料:葱姜汁2调羹、料酒50克、盐5克、味精2克、胡椒粉少许、清油75克、葱油调羹、水淀粉50克、白汤300克。   制法:  ①活蟹蒸熟一斩二,用牙签拆下蟹肉蟹黄,豆腐改刀成长宽各2cm的正方块。   ②豆腐块放沸水锅焯水后倒出待用,空锅加清油烧热加入蟹肉蟹黄煸炒一下,喷料酒和葱姜汁,加入白汤、盐、胡椒粉、味精烧开,再烧一会儿,勾玻璃芡,淋葱油即成。  特点:豆腐白嫩、蟹肉黄香、咸中带鲜。

香辣炒蟹(川菜)

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原料准备:活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤制作过程:1.活肉蟹从腹脐处取壳,去净内脏及鳃叶,宰去腿尖及壳沿,洗净后,将蟹斩成八块,加入适量精盐,料酒拌匀。2.锅置旺火上,烧精炼油至五成油温,然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉,入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。3.锅内另加油,烧至四成油温,投入干辣椒节,花椒炒香,掺入鲜汤,略烧片刻,再下姜、葱蒜、海蟹,最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后,用水淀粉收薄芡,最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。风味特点:色泽红亮,鲜香麻辣,味浓厚。

酱油蟹

中国名蟹中国名蟹用料:蟹600克,姜切细粒1汤匙,葱2条切碎。调味:生抽半汤匙,老抽半汤匙,胡椒粉少许,糖2茶匙。芡:生粉半茶匙,水2汤匙。做法:1.蟹宰后洗净斩件,沥干水。盛碟上蒸熟,约蒸7分钟。2.烧热平底镬或中式镬,下油3汤匙搪匀镬,爆香姜粒,下蟹炒透,加入蒸蟹之汁3汤匙(不够可加水)数炒下,下调味炒匀,埋芡,下葱炒匀上碟。

玉板蟹

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原料 螃蟹1只,西芹200克,葱段30克,香菜末30克 红辣椒末1大勺,红葱头末1大勺,洋葱1/2个 调味料 咖喱粉2大勺,红糖2小勺 香油2大勺,酱油1小勺,椰奶3大勺,水1/2杯 制法 将螃蟹处理好,除掉腮等不能食用的部分,洗净后切块备用。西芹摘去叶子,洗净后斜切成段备用。洋葱也切丝备用。 起油锅,将螃蟹块蘸上少许面粉,放入锅中,炒熟至外表呈金黄后捞出备用。将锅烧热,加入2大勺油,将材料2炒香,加入调料1炒至咖喱香味散出后,倒入炸好的螃蟹块、西芹段、葱段以及调料2,炒熟后装盘,再撒上香菜末即完成。 特点 麻辣鲜香,开胃爽口。

胶东豆腐蟹

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辅料:豆腐、泡辣椒、牛肉、花生米 调料:白糖、香油、酱油、鸡精、高汤、料酒、食用油 做法: 1、 将螃蟹洗净去壳切成块,豆腐切成块,泡辣椒切成丁,牛肉洗净切成末; 2、 坐锅点火放油,油至8成热时,倒入葱、姜、蒜、牛肉末、泡椒丁、花生米、料酒、高汤、螃蟹,加入盐、白糖、酱油、豆腐、鸡精待锅开时淋入香油即可。 特点:口味麻辣、色泽白中透红。

①将鸡蛋下冷水锅煮熟捞起,放冷水中略浸剥壳,每个鸡蛋切成4块,去蛋黄放碟内摆好。青菜摘洗干净,滤水,将鱼肉剁成泥置碗中,加姜汁、盐、绍酒1茶匙和适量水拌匀成馅料。蟹肉放碗内,加盐和绍酒1茶匙调好味。

②在蛋白上碟上干淀粉,每个放鱼肉馅l份,再放上蟹肉一份在碟内排放好。碟中间的1份放上一点蟹黄,其余的上面分别放葱叶段、香菇片、火腿片,连碟上笼蒸熟取出。

③炒锅置中火上,放入熟猪油(35克)烧至六成熟,下青菜煸炒,加适量盐炒熟放在碟内滤去汁水,将蒸好的蟹移至菜碟中。炒锅中放入上汤加适量盐,用生粉水勾芡,淋入熟猪油,浇在上面即可。

煎连壳蟹

中国名蟹中国名蟹配料:青蟹……500克黄醋…………25克净香菜……50克酱油……15克肉清汤……25克湿淀粉……25克面粉……25克 味精……1克绍酒……50克精盐……1克姜末……10克熟猪油……500克 (实耗100克)葱花……10克芝麻油……5克 制作方法:  1、 将青蟹洗净,除去背壳、蟹鳃和下腹脐部,刮净脚下的毛。再将青蟹切成2厘米的长方块,留下大小腿,去掉关节和脚爪,然后底板朝下摊开平放一瓷盘里,撒上面粉待用。  2、 把葱花、姜末盛入小碗,再放入酱油、醋、绍酒、味精、湿淀粉、精盐和肉清汤25克兑成汁子。  3、 炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至七成热,下蟹块,炸呈红色后,连油倒入漏勺,滤去油。  4、 炒锅放入熟猪油75克,烧至六成熟,下入炸好的蟹块将汁子搅匀倒入持锅颠翻几下,淋入芝麻油装盘,香菜拼放盘边即成。注意:  蟹肉上席百味淡,此菜登筵,次序宜后。

红膏炝蟹

中国名蟹中国名蟹

原料:鲜蟹250g。调料:精盐、白酒、姜、葱各适量。烹饪方法:1. 用冷却后的开水把盐调拌均匀,加入姜、葱、白酒适量,放入鲜蟹,腌渍15小时取出。 2. 装盆时斩去蟹脚,剔去蟹腮,改刀成形即成,上桌时随醋一碟。菜肴特点:鲜咸适中,膏红味美。

香辣蟹

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原料:肉蟹800克,老姜20克,干红辣椒250克,小葱10克,花椒50克调料:料酒10克,精盐5克,味精5克,白芝麻10克,混合油100克,麻油10克,干豆粉10克,大葱15克。烹饪方法:1、蟹宰杀洗净,蟹钳拍破,蟹身斩块,用姜10克,大葱、精盐2克码味,然后沥干,扑少许干豆粉等用。小葱切成葱花,干红辣椒切节,姜切末,白芝麻炒熟。2、将锅置于火上,下混合油烧至七成热,下蟹炸至酥捞出。放入干红辣椒节炸呈金红色,下花椒、姜末、精盐、味精、蟹块翻炒,烹入料酒后簸转,淋上麻油,起锅装盘,撒入葱花、白芝麻即成。菜肴特点:蟹酥香,色泽红亮,鲜香麻辣,味浓厚。

虾油腌活蟹

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原料:鲜活海蟹10只 虾油250克调料:八角3枚 桂皮10克 小茴5克 花椒3克 姜片5克 葱段25克烹饪方法:海蟹放入清水中静养一天,让其吐净泥沙,然后刷净蟹身,放入不锈钢盆内,倒入虾油,放入八角、桂皮、小茴、花椒、姜片、葱段,盖上盖,腌渍约3小时,捞出即可食用。菜肴特点:咸鲜清香,虾味浓郁。

咖喱螃蟹

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蟹肉50克,鸡蛋5只,鱼肉50克,青菜250克,水发香菇、熟火腿片、小葱叶段各5克,绍酒2茶匙,姜汁、生粉各适量,上汤100克,熟猪油50克。

清蒸大闸蟹   制法   将活大闸蟹用毛刷子刷去身上脚上的脏物,清洗后用绳子扎紧,放笼格内大气蒸熟,取出,吃时蘸以姜醋料即成。   姜醋料配方去皮生姜切细末25克、白砂糖2调羹、米醋50克拌和即成。(注意:此蟹不宜多食,一是性寒、二是易磨破嘴皮子)   特点:色泽大红,肉鲜香嫩,令人难忘。

  蟹肉芋艿羹   原料   熟蟹肉100克、芋艿250克。   调料葱姜汁1调羹、料酒25克、盐5克、味精2克、胡椒粉少许、葱油1调羹、清油50克、水淀粉6克、汤若干、蛋清2只。   制法   活蟹蒸熟取肉,本地芋艿清洗上笼蒸熟后,剥去皮,用刀拍成泥蓉状,蛋清打散匀;空锅内加清油烧热,放蟹肉煸炒后喷入料酒、葱姜汁,加汤、芋艿泥、盐、味精烧开,勾玻璃芡,关火淋上蛋清和葱油即成。   特点:色泽雪白,隐约夹有褐色蟹肉,口味鲜香。

  炒芙蓉蟹蓉   原料:蟹肉1/2饭碗(熟的)、蛋白8个(蛋黄可作饰物)、色拉油8~10大匙、葱屑1/2大匙、胡椒1/2茶匙;盐3/5茶匙味精少许酒1茶匙。   做法:鲜蛋蒸熟后挖出肉,用清水油洗干净,捞起滴干水分;蛋白仔细打匀,加入蟹肉及调料,搅拌均匀;炒锅入油,加至温热,倒入蟹肉,用中火慢慢铲起蛋汁并略为翻动,使蛋汁凝而不硬,至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。   备注:亦可买现成剥好的鲜蟹肉来蒸,或罐装的蟹肉来做。

  蒜蓉豆豉美味蟹   原料:蟹500克李锦记姜蓉2汤匙李锦记蒜蓉1/2茶匙3棵葱(切段)生粉1/2汤匙胡椒粉1/2茶匙糖1汤匙清水1/4杯(60毫升)生粉1茶匙水2汤匙。   做法:将蟹洗净,沥干水分,沾上生粉,泡油至半熟,沥油待用;下油2汤匙爆香姜蓉、蒜蓉及葱段;加入蟹及调味料,拌炒约8分钟;最后加入芡汁,煮至汁浓即成。   蟹镶橙   浙江杭州传统名菜。创于南宋,流传至今。以蟹黄、蟹肉为主料煸炒后镶入橙子中蒸制而成。成菜色艳形美,橙香蟹肥,风味独特,后味醇浓。   原料:净蟹膏肉200克,鸡蛋2个,鲜橙10个,猪肥膘肉、净荸荠各25克,精盐3克,白酒、姜各5克,味精2克,胡椒粉1克。   做法:将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶,顶留用,将橙瓤挖出,留一部分橙肉,姜切末;猪肥膘肉汆熟,切削顶,净荸荠切成小丁,蟹肉、肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀,分10份装入鲜橙内,将原来截起的橙片盖顶;将橙放盘中,蒸30分钟取出即可。

  花雕蒸蟹   原料:青蟹1只,花雕酒50克,白砂糖1.75克,味精1.75克,盐1克,鸡油5克,姜2片;干红椒1个,小葱2根,香菜叶少许。   做法:将青蟹清洗干净后,放入所有原料,大火蒸10分钟即可装盘。小葱切丝、干红椒切段,葱丝穿于红椒段中,放香菜叶上即成。   提示:这是一道既够档次又几乎没有任何烹饪技巧的菜,只需注意不要过火,蟹肉老了实在是很败食兴的一件事。能决定这道菜好吃与否的关键是花雕酒,正宗绍兴花雕酒的香最能衬出蟹的鲜嫩。

     香辣炒蟹   原料:活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀粉、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤。   制作过程:活肉蟹从腹脐处取壳,去净内脏及鳃叶,宰去腿尖及壳沿,洗净后,将蟹斩成八块,加入适量精盐,料酒拌匀;锅置旺火上,烧精炼油至五成油温,然后将蟹块斩口处裹上干细淀粉,入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟);锅内另加油,烧至四成油温,投入干辣椒节,花椒炒香,掺入鲜汤,略烧片刻,再下姜、葱蒜、海蟹,最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后,用水淀粉收薄芡,最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。

  白沙红蟹   原料:红膏蟹、葱、干辣椒、食用油、盐、味精、鸡精、黄酒、淀粉。   做法:将2只红膏蟹洗净切成小块,焯水,然后加入盐、味精、鸡精、黄酒腌渍一下;起油锅,烧至六成热时,先将蟹壳放入油锅,再将腌渍好的红膏蟹块拍上淀粉放入油锅中,炸之金黄色后捞出;把葱和干辣椒放入锅中煸香,倒入已经炒制过的盐块和炸好的蟹块,翻炒片刻即可出锅装盘。

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